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Leguminosas: comprar, confecionar e conservar.

22 Feb 2016

Hoje exploramos algumas das dicas para comprar, confecionar e conservar feijão, grão de bico, lentilhas e ervilhas secas *

 

COMPRA E PREPARAÇÃO

  • As leguminosas existem em cru (a granel ou embaladas) ou previamente cozidas/cozinhadas (conservadas em frascos de vidro ou em latas).

  • Prefira a compra em cru: é bastante mais económico, saudável e muito mais saboroso.

  • Comprando em cru, principalmente a granel, emova todas as pedrinhas que possam estar presentes antes de confecionar.

  • Se comprar prontas a consumir, prefira em frasco de vidro.

 

CONFEÇÃO

  • As lentilhas e as ervilhas não exigem imersão antes de cozinhar, ao contrário dos feijões secos e do grão-de-bico (tradicionalmente, deixar de molho, na proporção de 0,5 kg para 10 chávenas de água, no mínimo 8h – durante a noite, por exemplo).

  • Antes de cozinhar, renove a água de demolhar, passe por água corrente e escorra bem: nunca aproveite a água de demolhar para cozer.

  • Para cozer, use água sem sal, porque este pode fazer com que as leguminosas endureçam durante a cozedura. Pode colocar uma pequena tira de alga Kombu ou um pedacinho de gengibre sem casca na água de cozer (melhoram a digestibilidade das leguminosas).

  • Adicione os ingredientes ácidos (tais como o tomate) só após estarem já quase cozidas, já que o ácido pode atrasar o processo de cozedura.

 

CONSERVAÇÃO

  • Armazene as leguminosas secas (não cozidas) em um recipiente fechado em local fresco e seco.

  • Para não ganharem bicho (gorgulho), colocá-las, antes de as armazenar, no congelador durante, pelo menos, 48h.

  • As leguminosas de grão seco mantêm-se indefinidamente: apesar da cor desaparecer ligeiramente durante o armazenamento a longo prazo, o sabor não se altera.

  • Para poupar tempo, pode congelar as leguminosas já cozidas em porções individuais (sacos de congelação, por exemplo), para estarem prontas a usar na confeção das suas receitas.

  • Os especialistas em segurança alimentar recomendam que pratos cozinhados contendo leguminosas não devem estar mais de duas horas à temperatura ambiente; refrigerar conservar as sobras no máximo até três dias a 4 ºC ou menos e reaquecê-las pelo menos a 80 ºC.

 

* textos adaptados da publicação Pulses: Perfect Food, de Julie Garden-Robinsone (North Dakota State University) e do livro Cozinha vegetariana para quem quer poupar, de Gabriela Oliveira.

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